De los bon vivants y otros placeres

De los bon vivants y otros placeres: los Vegetarianos, ecologistas, zoófagos y sarcófagos

Un resumen actual del ser carnívoro

Cuando me propuse escribir acerca de lo que significa comer carne subestime el tema sobremanera. Quizás pensé, que un par de citas inteligentes y sugerentes hubieran sido suficientes.

¿Cómo algo tan básico e integrado a nuestra cotidianidad nacional puede tener tal profundidad? Los alcances de “pensarlo” exceden lo que tenía en mente.

No soy nutricionista, medico, filosofo, matemático, sociólogo, geólogo, teólogo, cocinero, abogado, ingeniero, agrónomo, no soy tantas cosas que me gustaría ser para poder contestar una pregunta simple como ¿Por que comemos carne? ¿Qué sentido tiene comer carne?

Estas preguntas de alguna forma exigen la multiplicidad de enfoques y sobre todo respuestas multidisciplinarias.

Internet, tiene la notable cualidad de llegar a lugares insospechados y creo que de alguna forma el planteo que me hago puede ser un disparador para pensar en red las aristas de un tema tan caro al paladar argentino.

Empiezo haciendo una confesión de parte que me libere de la necesidad de porque lo pienso, ergo, tengo que ser vegetariano, lugar común en el que fácilmente podría caer un lector desprevenido. Lo pienso, pero no soy ni tengo pensado ser vegetariano aunque de alguna forma me interesa saber: ¿Cuánta carne hay que comer para que sea sano? ¿Qué es sano? ¿Cómo comer y respetar lo comido? ¿Cuál es el futuro del consumo de carne?

El viernes pasado organice un asado con carne vacuna. Amo el bife de chorizo bleu (40º – 45º C – es un vuelta y vuelta; la carne quedará gris en los bordes y al tacto deberá estar blanda). En fin, amo la carne. Pero…

En Avatar, Pandora es un planeta que esta vivo. Sus pobladores tienen una conexión especial con él, establecida mediante el árbol de la vida. Cuando matan a un animal (aun siendo en defensa propia) recitan una oración para pedir perdón por lo que han hecho.

¿Existió alguna vez un mundo así? Me gusta pensar esta escena. Esta tan lejos de nosotros que parece una ilusión. ¿Esta tan lejos?

Casi todas las religiones incluyen restricciones en el consumo de alimentos. ¿Cuál es el sentido de la restricción? En la Biblia, por ejemplo, la relación con la carne se plantea de forma ambigua, de entrada no la acepta, luego cede, para luego volver hacia atrás y dejar margen para cierta cantidad de animales (Génesis 1-29 / Génesis 9-3/ Génesis 8-21).

Creo que en los mandamientos de los indios nativos norteamericanos y el respeto a la madre tierra  , hay pautas que nos orientan y permiten pensar que al menos metafóricamente, existieron culturas carnívoras que no depredaban aquello que les proveía el sustento y lo respetaban y le rendían culto. Los Tótems, son representación de esta forma de ver el mundo.

Comer carne nos recuerda nuestra propia animalidad y su fina frontera, que a través de la cultura reconquistamos.

Como dije, amo la carne, pero…esta carne ¿que tipo de carne es? ¿Qué es lo que estoy comiendo? Una de los orgullos nacionales es la calidad de la carne argentina, mito que los futuros argentinos jamás van a probar. Sobre todo si pensamos que la carne de feed lot (vacas criadas de manera antinatural que en lugar de pasar sus vidas comiendo hierba, se las obligaba a comer soja y maíz) no “puede ser” ni remotamente parecida a la carne de la vaca que anda libremente comiendo pasto. Para mí, es una discusión muy actual. Y tiene que ver con el mundo que se viene. Es verdad, los medios de producción tecnologizados posibilitan que más gente acceda a consumir más de todo. Y he aquí el quid de la cuestión. Sepamos que la calidad importa y el espíritu que anima la calidad “debería” apuntar a respetar las formas porque sabe que esta no se logra fácilmente.

Orwell y Huxley al pintar sus mundos imaginarios diferían el enfoque aunque compartían el presagio de un mundo hiper controlado. ¿Qué tiene que ver carne – control – consumo- futuro? Pensemos que una vida organizada en torno al consumo debe arreglárselas sin normas, esta guiada por la seducción por la aparición de deseos cada vez mayores, en fin, no hay límites. Eso es lo que nos dicen las publicidades: “el limite es el cielo”. ¿Qué tiene de malo esto? Repregunto ¿es malo el calentamiento global? ¿Es malo estar enfermo? ¿Por qué nos enfermamos?

Para el consumo de carne a escala sea posible fue necesario barrer el proceso de industrialización y faena que aparta a los animales de la escena social y le da asepsia a su origen (falta de gérmenes). Es un producto mas entre muchos . Y esto es clave, ya que nadie tiene las “tripas” para faenear a su perro para un puchero. Me pregunto como será la relación de la gente que trabaja matando vacas para que otros despreocupadamente podamos comerlas. ¿Quedan secuelas cuando la jornada de trabajo consiste en eliminar de la existencia cientos de “seres”? En Estados Unidos se matan 10.000 millones al año.

Una lógica carnívora expuesta a las mismas reglas de consumo que cualquier otro “bien” introdujo un desequilibrio tal, que es muy difícil saber como podríamos retroceder a un estado previo. ¿Por qué retroceder? Quizás el mundo lo necesita.

Cuanta carne tenemos que comer para que nuestro consumo sea más responsable. El aporte de médicos y nutricionistas es clave, no es lo mismo estar sano que estar en forma y la sanitud ¿a que refiere? También necesitamos filósofos para contestarlo.

Puntualicemos algunos detalles interesantes citados por Mark Bittman  para abordar la temática en el llano:

1- Después de la generación de energía, el ganado es la segunda fuente más importante de gases que afectan a la atmósfera (los pedos son metano, 20 veces mas letal que el CO2). Casi una quinta parte de todos los gases de efecto invernadero tienen su origen en la producción de ganado (18%) - más que el transporte.

2- El ganado es además una de las principales causas de degradación de la tierra, la contaminación del aire y el agua, la escasez de agua y la pérdida de biodiversidad.

3- La mitad de los antibióticos que se consumen en Estados Unidos no los toman las personas, sino los animales. Recordemos que a Obama le costo mucho tener una política de salud publica semi universal.

4- No hay duda - ninguna - de que las llamadas enfermedades del estilo de vida - diabetes, enfermedades coronarias, ataques cerebrales, algunos cánceres - son enfermedades mucho más frecuentes aquí que en cualquier otra parte del mundo. Y eso es el resultado directo de consumir una dieta occidental. Nuestra demanda de carne, productos lácteos e hidratos de carbono refinados- en el mundo se consumen mil millones de botellas o latas de Coca-Cola al día- nuestra demanda de estas cosas, no nuestra necesidad, nuestro deseo- nos lleva a consumir muchas más calorías de lo que es sano para nosotros. Y esas calorías están en comidas que causan, no que previenen, enfermedades.

5- Las pautas “educativas” del mercado comunicacional y educativo americano apuntaron a que cuantos mas carne y lácteos, mas sanos y a la luz de los hechos queda probado que el consumo excesivo de animales y comida basura es el problema así como el escaso consumo de plantas. Las plantas fomentan la salud.

6- Comida basura y carne, ¿que tiene en común? a- No los necesitamos para esta sanos, b- se creo una demanda antinatural c- su producción ha sido apoyada por las agencias gubernamentales a costa de una dieta más saludable y respetuosa con el medio ambiente. No hay una buena razón para comer tanta carne.

7- Cuando el departamento de agricultura de los EEUU reconoció que eran las plantas, en lugar de los animales, las que favorecían la salud de la gente, animaron al publico, mediante a una pirámide alimentaria simplista, a comer cinco raciones de frutas y verduras al día, junto con más hidratos. Lo que no dijeron fue que algunos hidratos son mejores que otros, y que las plantas y los cereales integrales deberían reemplazar a la comida basura.

Según Bittman “los miembros de los lobbys no permitirían nunca que eso ocurra. ¿Y sabéis que? La mitad de la gente que creó la pirámide alimentaria tiene relaciones con la industria agroalimentaria. Así que, en lugar de sustituir los animales por las plantas, nuestros apetitos hinchados simplemente se hicieron más grandes, y sus aspectos más peligrosos permanecieron inalterados. Las llamadas dietas bajas en grasa, las llamadas dietas bajas en hidratos- no son soluciones”.

Volviendo a Orwell-Huxley, domesticar por medio de una educación tendenciosa ¿no es hiper control? Si pensamos en justicia social, no es clave que todos tengamos las mismas posibilidades y estas no empiezan en una buena alimentación, en una que no sea ni elitista ni populista, sino que sea humana, pensada en base a lo que es bueno comer.

Pensemos soluciones: si efectivamente somos lo que comemos pero no sabemos que comemos, ¿Qué necesitamos? Necesitamos instrucción, información, necesitamos una política alimentaria y un re-educación casera, padres, madres, hermanos, amigos que repiensen y fomenten la buena comida y bajar el consumo de comida chatarra. Sería interesante apuntar todos los beneficios de comer carne, igualmente de lo que tratamos en este artículo es de puntualizar los excesos.

Rousseau, hace 2 siglos, argumento que los animales tenían derecho a recibir el mismo tratamiento moral que los humanos, dado que compartían con estos la capacidad de sentir dolor y de sufrir. Tener en cuenta la necesidades de los animales es un deber de los seres humanos para consigo mismos.

¿Pero que podemos esperar de un civilización que trata a sus semejantes como animales de factoría?

En un mundo de espectadores y navegadores seriales, parecen ir quedando menos opciones, no somos actores (me incluyo) y vemos lo que pasa por TV.  La buena cocina esta en el canal gourmet, pero cuando cambiamos de canal llamamos a la rosticería de la esquina que nos trae un pollo refritado, o a lo sumo un chuchi (como le dicen mis abuelos), que no es mas que arroz con salmón chileno. Metafóricamente comemos eso.

Supongo, volviendo al principio, que necesitamos desempolvar nuevas utopías culinarias (y sociales) y entre el marasmo incontenible de ideas, aparecerán algunas que lideraran las generaciones venideras. En todos los temas que abordemos, hay mucho por hacer y pensar, pero sobre todo por hacer. Y no hay como una buena comida para empezar un trabajo bien hecho.

La gastronomía es hoy tema de debate sociológico y ecológico y quien sabe cuantas cosas más.

La Tierra es nuestra madre. Cuida de ella.

Toda la vida es Sagrada. Trata con respeto a todos los seres.

Toma de la Tierra lo que es necesario y nada más.

Haz lo que se debe hacer para el bien de todos.

Sigue los ritmos de la naturaleza. Levántate y retírate con el sol.

Disfruta del viaje de la vida, pero no dejes huellas.

Por que cultura y vino

Prefacio
Por Eduardo García Saenz

Quizás, las recomendaciones de Neruda sean un buen prefacio para recordar que el vino como el tiempo, es una creación y como tal tiene la fascinación del hacer artesanal en constante transitar. También es bueno recordar que no hay tecnología que pueda erradicar el toque personalista de quienes desde la vid sienten el resultado final, el vino, el queso y el pan. El vino, va a seguir existiendo cuando volvamos a las vasijas que estudiamos como historia. Quizás es eterno.

Les dejo unas líneas...

Amo sobre una mesa,
cuando se habla,
la luz de una botella
de inteligente vino. Que lo beban,
que recuerden en cada
gota de oro
o copa de topacio
o cuchara de púrpura
que trabajó el otoño
hasta llenar de vino las vasijas
y aprenda el hombre oscuro,
en el ceremonial de su negocio,
a recordar la tierra y sus deberes,
a propagar el cántico del fruto.

Por qué cultura y vino 
por Francisco Llorente

La leyenda persa acerca de la creación del vino es una de las más conocidas. Reproduzco la síntesis de Hugh Johnson en Historia del vino, Blume, Barcelona: 2005.

  “Las uvas se almacenaban en jarras para poder comerlas fuera de temporada. Las   jarras con un olor extraño, con las uvas cubiertas de espuma, se apartaban por no     ser aptas para su consumo, pues se creía que podían ser venenosas. Una doncella       del harén que buscaba alivio para sus dolores de cabeza a causa de los nervios           intentó quitarse la vida con aquel veneno, pero lo que encontró a cambio fue una       gran euforia y un sueño reparador”.

 Por supuesto que las “uvas cubiertas de espuma” – y flores blancas por encima-  refiere a la fermentación. Las levaduras, al comer azúcar para desarrollar su vida,  desechan, además de etanol, dióxido de carbono, es decir, espuma. Y es blanca. El  proceso –hoy inducido con levaduras artificiales, en la mayoría de los casos- se  produce naturalmente ya que las levaduras son microorganismos que están en las  capas epidérmicas de las uvas, en la finca. Y no se despegan cuando el vendimiador l  las extrae de la planta ni cuando el camión las transporta al lagar. Siguen allí. Y  cuando la uva va liberando su jugo por el aplastamiento, las levaduras se empiezan a  empalagar de azúcar para que después podamos embriagar a un dios, sea Osiris,        Baco, Dionisio. La leyenda no sólo es increíblemente bella sino también paradójicamente representativa de la esencia del vino. Se encuentra buscando la muerte para mitigar un dolor. Se descubre que la solución al problema podía ser ese mismo, aunque en vez de la muerte como propósito, se haya encontrado la vida.

¿Por qué vino y cultura? En el prefacio a Mademoiselle de Maupin, Téophile Gautier, entre críticas a críticos, dice: “No existe nada realmente hermoso si no es lo que no puede servir para nada. Todo lo que es útil es feo porque es la expresión de una necesidad y las del hombre son ruines y desagradables…” Ni el vino ni el arte son necesidades. No sirven para alimentar al cuerpo, sirven para alimentar el alma. Por supuesto, habría que definir qué se entiende por necesidad. En este caso, para ilustrar la idea, nos referimos a esas necesidades vitales, es decir, sin tener en cuenta la muerte por suicidio, o por tristeza, si es que hay.

En el prólogo a Historia del Vino, Hugh Johnson dice: “Agricultor y artista, esclavo y soñador, hedonista y masoquista, alquimista y contable: el viticultor es todo esto, y así ha sido desde el Diluvio universal”.
Lo más importante: alquimista, metafóricamente, porque de materia crea espiritualidad, elemento de creación, y por tanto dios. Y la cultura, siempre patética deudora del arte, a su vez deudor del espíritu, comete su relación por estos medios con el vino. Por allí y no por el lado de la artesanía. Porque hacer pan, fideos, o queso también es un arte. El vino, comparte ésta y le añade la borrachera. El etanol deprime el sistema nervioso central, exalta el sistema del alma. La despreocupación, la tristeza, la angustia existencial, se ven reducidas al pensar menos en las consecuencias del actuar, vivir. En este sentido, también alivia el dolor. Y en el vuelo de la embriaguez uno se siente más feliz y por sentirse más feliz aviva la imaginación y se siente más dios, más creador. En la creación artística pasa algo similar. El espíritu se exalta. De allí que el arte, que es creación, se lleve tan bien con el vino. No es que el artista vaya a producir solamente cuando toma vino, el vinculo va por el lado de lo parecido que es aquel estado en el que el artista produce, y el estado de bajarse una botella entera al mediodía, con el sol en la cara, en el delta, en una lancha.

Cocina Positiva

por Eduardo Garcia Saenz

India.

    Hace varios años, entre copa y copa, un amigo me dijo, “India es  el primer o el último viaje que una persona tiene que hacer”. Con el       tiempo, esta conversación casual, de veinteañeros borrachines, se convirtió en una máxima que no logro olvidar.

    Viaje 2 veces en el 2001 y en el 2009. Por diferentes circunstancias y en diferentes estados personales. India vuelve.

    Y tiene que ver con todo. Incluso con la cocina. No porque vaya a escribir sobre tal o cual receta hindú, sino porque algunos aspectos o desarrollos de la cultura India, plantea desafíos para pensar desde lo espiritual, conceptual y a nivel salud el futuro de la gastronomía.

Una hipótesis, ¿incomprobable? me lanzo en la búsqueda de respuestas. Y algunas preguntas surgieron irremediablemente. Porque, desde mi punto de vista, una parte del mundo esta loco, ¿Por qué? ¿Porque hay cada día mas enfermedades, mas cáncer si sabemos mas y “evolucionamos”?, ¿mas gente en estados de animo depresivos?, ¿mas bipolaridad?, y mas ¿nos es la lógica del consumo? ¿Por qué tenemos la sensación constante de no tener tiempo cuando la tecnología viene a ahorrárnoslo de tantas y tan variadas formas? ¿Y cuanta relación tiene esto con lo que comemos?

    Según Hipócrates somos lo que comemos. La comida es energía nutricional. La energía se transmite. Al cocinar transmitimos energía a la comida para su transformación y esa energía además de física, es espiritual (en el mismo sentido en que un artista transmite a su obra de arte).

    Esta es mi hipótesis, una cocina es positiva, cuando la suma de energías de todo el proceso culinario, (desde el momento que se planta la semilla hasta que la comemos, desde la energía aplicada por el productor -y los productos que usa, naturales o no-, el tratamiento que se le da a esa mercadería -en el proceso de su envasado, etiquetado y transporte- hasta que llega al restaurante, casa, etc., como se la “transforma” en la cocina, donde y como ser sirve, así como, con que estado de animo del cocinero y del comensal) es “energético” (E-positiva). Por positivo entiendo, energía de buena calidad para que nos sintamos alegres, activos y energéticos.

    Desde lo físico estos alimentos digeridos son los que formarán las nuevas células de nuestro cuerpo (que esta en constante cambio), por lo que han de ser de buena calidad para que formen células sanas.

    En esta línea de pensamiento Hebe Gaido escribe que “los alimentos, como toda la materia están formados por átomos y éstos por partículas subatómicas. Las uniones de estas partículas y su vibración, producen una longitud de onda y por tanto manifiestan un tipo de energía y también un color y un sonido”. Y agrega “Siete de éstas son las que alimentan el cuerpo de energía que a su vez aporta la carga eléctrica para que el cuerpo biológico funcione correctamente”.

    Cada una de estas frecuencias alimenta un órgano, sistema o grupo de órganos y un generador o chakra.

    Este, entre otras cosas, es el encargado de la expresión de nuestras emociones. Para esta teoría, cuando en nuestra dieta falta con frecuencia algún grupo de alimentos durante un tiempo, los órganos no reciben el aporte eléctrico y energético suficiente y poco a poco van dejando de funcionar correctamente hasta que se agotan y potencian una manifestación de desequilibrio (enfermedad), que empieza siempre y primero en el cuerpo de energía. El exceso de un grupo provoca lo mismo, sólo que por saturación.

               Lo ideal y la clave, concluye la especialista, sería tomar cada día la misma cantidad de           alimentos   de todos esos grupos para que todas las estructuras biológicas estén nutridas, aparte   de biológicamente, energéticamente.

       Consulte con Diego Cano que es profesor de yoga y vivió en Varanasi y me dijo               “Ciertamente en la india la comida tiene un lugar importante no solo desde el punto de vista             nutritivo o de la salud sino desde la espiritualidad. En mi estadía en la india durante 10 meses         tuve la oportunidad de charlar sobre varios temas espirituales con mi maestro Sri                                 Swroopananda  Maharaji. En una ocasión al preguntarle sobre los estados de ánimo hizo particular hincapié en la comida, no solo que aquello que comemos afectara el funcionamiento y resultado de nuestro cerebro y organismo, el me decía todo lo que consumimos, ya sea emociones, pensamientos, deseo, o comida todo afecta al estado interior. Así como entrenamos nuestra mente también debemos entrenar y cuidar al cuerpo”.

    "¿Y que pensas acerca de la hipótesis que planteamos?"  Pregunte para testear esta primera aproximación a lo que consideramos Cocina positiva.

    Diego me contesto que “no solo los ingredientes o la calidad de los alimentos son importantes por su valor nutricional y vibracional, sino quien los cocina, y en que estado interno los cocina. Todo debe acompañar al estado interno que queres cultivar y nutrir, como te alimentas, también habla de como te tratas y comportas contigo mismo. De hecho Sri Swroopananda  Maharaji  tenia un grupo de 4 cocinero que viajaban con él a todos lados, y esto no solo era por razones de seguridad que su investidura merece sino que eran las personas mas devocionales y tranquilas que se veía del grupo”.

    “Como anécdota Maharaji me dijo – aserto Diego-  Recuerda, que según el Ayurveda (la ciencia médica de la india) es importante el equilibrio de los tres doshas, que rigen, no solo el funcionamiento del cuerpo sino afecta el funcionamiento de la mente”.

    Según el ayurveda, agrego este insider de la cultura India, los seres humanos se componen de tres tipologías psico-fisiológicas fundamentales, conocidas como Doshas. Estos tres principios, Pitta, Kapha, y Vata, gobiernan todas las funciones psicológicas y fisiológicas. Son responsables del desarrollo y mantenimiento de los tejidos biológicos y rigen todas las actividades metabólicas.

    Me paso una serie de links y datos para que chequee sobre el ayurveda, la "ciencia de la vida larga y feliz", según averigüe luego, un antiguo sistema de medicina india, donde se buscan remedios, principalmente plantas, que se eligen para dar con un equilibrio entre la persona y las influencias que hay en su vida, tales como la dieta, el trabajo, las relaciones o la familia, integrando el cuerpo, la mente y el espíritu.

    Una forma de pensar la vida en RED que tiene más de 4500 anos, temporalidad relativa, que vuelve esta idea tan actual, como antigua la idea de que somos el futuro de algo.

   ¿Por que volver a India para pensar la gastronomía actual? Conciente o inconcientemente hay muchos chefs en el mundo que hablan sobre la diferencia entre un tomate de huerta y uno industralizado, y hay cada día mas restaurantes con huerta propia ¿Porque?. Este movimiento por lo natural y local es gastronómico pero se extiende en muchas otras área.

    No soy vegetariano ni tengo una vida demasiado diferente a mis amigos. Me planteo algunas cuestiones y las pienso desde mi trabajo. No quiero contar cuentos chinos, o hindúes como dijo Tomas Abraham . Busco las cosas que me hacen sentir mejor.

    Cuando estuve en India fueron meses de vegetarianismo y poco alcohol cuasi obligado (cada tanto comía pollo, pero, como le decían a un amigo vegetariano en chiste, “el pollo no es carne”) que además de ayudarme sin esfuerzo a bajar de peso (y comer casi como un elefante) sin dejar de probar cosas riquísimas, me hizo sentir de maravilla. Obviamente, viajar tiene un gusto diferente y tamiza todo de un anaranjado atardecer.

    Obliga a pensar, sin embargo, si una dieta equilibrada en vegetales, carnes  y bebidas mejora nuestra calidad de vida.

   Algunos lugares, personas, cocineros o restaurantes, despiertan una sensación especial, placentera y comoda que nos permite disfrutar el momento en plenitud, en otros esto no se da, aunque los ingredientes sean los mismos. ¿Las personas transmiten energía a las cosas?  Yo pienso que si.

Sobre Vinos y Momentos

por Francisco Llorente

Ya dijo Pasteur que el vino es la más sana e higiénica de las bebidas. Nuestro famoso doctor Favaloro dijo una copita por día. Prefiero una botella cada tanto. Buscar el contexto. La degustación de un vino está muy relacionada con el estado de ánimo y con la predisposición. Me pasó muchas veces de estar muerto de ganas de tomar una copa y entonces el vino me parece sublime. Y otras veces no tengo ánimo de tomar y el mismo vino me parece despreciable. Buscarle momentos y situaciones. Como si fueramos a invitar a salir a una mina. Entonces, relajar todos los músculos, delegar el pensar al viento, achicar las pupilas y dejar caer las pestañas, que el vino es la perfecta conclusión de un trabajo. Vino para buenas conversaciones. Vino para recordar, también. Sonreír añorando. No se puede tomar vino y pelear o estar discutiendo. No se puede tomar vino y estar triste, porque el tomar vino cancela la tristeza y la tristeza no se acompaña con una copa de vino. La melancolía va más con el whisky. La última vez que estuve en Buenos Aires había conseguido una caja de vinos muy caros. Me la quería traer a Mendoza para guardarlos y dejar que el tiempo los mejorára. Ir abriéndolos en ocasiones especiales. Antes de irme vinieron cinco amigos a visitarme. Abrí una botella. Luego otra. Y otra. Hasta que terminamos la caja. Habíamos tomado un tubo cada uno. Esas botellas encontraron su lugar. La plata que había gastado no pudo estar mejor invertida. Después quisimos seguir con grapa, pero no había.

Un analista, compañero de laboratorio, me contaba que le habían regalado dos entradas para una degustación muy importante en Mendoza. Invitó un amigo que no había probado más que tetra y estaban como locos probando vinos carísimos entre los paquetones del ambiente. A veces, no siempre, en el mundo enológico, la verdad está más sujeta a la ambición personal que cada uno le ponga, a la seguridad y, paradójicamente, a la picardía, que a la realidad misma de lo que contiene la copa. Es la autoridad empleada para sobresalir en ese ámbito sobrecargado de maestros. Pero no importa, la cosa es que este amigo del laboratorio me cuenta que su amigo agarró una copa y le dio un trago y dijo, en voz alta, “mmmm… veneeeeeno” y las eminencias que estaban alrededor se dieron vuelta para mirarlo, entre risas. Y aunque no se supiera bien si quería decir que el vino era bueno o malo, la descripción que había hecho de ese vino era genial.

¿Es plausible describir un vino? Una vez un reconocido enólogo de Mendoza subió a describir un vino enla Evico(Evaluación de vinos de cosecha de cada año). Leyó la planilla donde figuran los datos relevantes: era un Chardonnay de bodega tal, de tales viñedos, con tal tipo de elaboración. Entonces, el sabio tomó la copa, miró los colores, aspiró los aromas y lo llevó al paladar. Después empezó a dar su opinión a los presentes: fermentación láctica, aceituna verde, manteca. Banana. Los tonos verdosos y dorados. El paso por madera. Redondo, etc, etc. En el medio del discurso un organizador o alguién de los presentes que se había dado cuenta dijo que había un error, que no estaban degustando un Chardonnay sino un Sauvignon blanc. El pasmo tiene que haber sido monumental. Dos variedades que no se parecen en nada. El Sauvignon es cítrico: pomelo, lima. De colores más claros, más traslúcidos, ni verdes ni dorados. Ruda, más ácido, sin fermentación láctica, generalmente sin madera, etc.

Pasan seguido cosas así, aunque no siempre se conozcan. Una vez le dije a un colega: No me gusta tanto este Sauvignon. Qué sauvignon –me dijo- es un Torrontés. Entonces, ¿es plausible describir un vino? Sí, pero con medida. Lo más importante vendría a ser reconocer las limitaciones. Si lo que se quiere es describirlo largamente, entonces tienen que traer poesía o alguna anécdota. Porque intentar develar muchos aspectos es meterse en un enriedo complicado. La mejor forma de aprender a degustar es degustando a ciegas. Un experimento interesante es agarrar un vino blanco y un vino tinto de diez pesos o menos (que no sea demasiado característico) y, a ciegas, tratar de decir cuál es el blanco y cuál es el tinto. Entonces se comprende cuánto importa lo que se ve: el precio, la etiqueta, la botella, en fin, la presentación. Y la variedad que se lee; ¿alguien cree que es fácil diferenciar un Malbec de un Cabernet o de un Syrah o hasta de un Merlot? Hay que saber que eso depende mucho de la tipificidad varietal del vino que vayan a degustar. Y que las zonas de donde proviene -el suelo, la amplitud térmica- van a llevar a que un Malbec de San Martín no sea ni parecido a un Malbec deLa Consulta. Tengo un amigo que siempre me dice que le recomiende un vino y, pobre, siempre le doy la misma respuesta: “No sé”.

Pero más allá de lo complejo que resulta degustar vinos; se puede. Y descubrir algo con seguridad es una experiencia singularmente extraordinaria. Es como si hubiéramos descubierto una ley matemática o los ojos de una mujer. Siempre es feliz descubrir el pomelo en el Sauvignon. Destapar una botella de Cabernet e identificar café o chocolate. Regaliz en un Merlot o cassis en un Syrah. En una bodega probé un Cabernet franc que era pura almendra y avellanas y estaba tan contento que se lo hacía oler a todos. Y lo mismo los defectos: Brettanomyces, gusto a corcho, un vino oxidado. O conformarse uno mismo con su juicio: Este vino es pura madera y no tiene una estructura que la acompañe. O, simplemente: Este vino está perfecto. De todo eso la importancia de probar muchos vinos y pensarlos, en un contexto adecuado, si lo que se quiere es saber tomar vino.

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 El autor es Licenciado en Enología e Industria Frutihortícola en la facultad Don Bosco de Rodeo del Medio en Mendoza, Argentina. Realizo numerosos cursos en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y con el Lic. Norberto Richardi y el Ing. Dominique Delteil. Trabajo en: Bodegas Pascual Toso, en la bodega Fabrè Montmayou (Domaine Vistalba), Bodegas y Viñedos Federico de Alvear de JLlorente y cia, y asimismo en Bodega Norton, Perdriel, Luján de Cuyo.  y participo de una temporada en Francia, región de Languedoc-Rousillon, Château dela Négly. También es escritor de cuentos.